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Tras las huellas del Negroni
Llegás, 18 de agosto de 2005

Ya casi no queda nada de los antiguos ritos de pasaje: los primeros tiradores, los primeros pantalones largos, la primera visita al casino; esas cosas ya no cuentan, carecen de peso. Pero hay un nuevo rito que se bebe en los bares y que implica el paso de la esclavitud dulzona del Mojito al Olimpo de los bebedores que prefieren el gusto amargo. El trago en cuestión acaba de cumplir sus primeros 90 años y lleva el nombre de su creador, el conde Camillo Negroni. El lugar de nacimiento es Florencia, a mitad de los años 20, más precisamente el Café Casoni, lugar de reunión de la aristocracia florentina. El barman, un tal Fosco Scarselli, que con la menos cantidad de palabras posible (los buenos barmans se reconocen así: hablan poco) preparaba "lo de siempre" al conde. Lo de siempre consiste en el Americano, la "bevanda" obligada para comenzar la noche, un simple cocktail compuesto de partes iguales de Vermouth (entonces era el Carpano o el Cinzano, porque el Martini todavía no había sido inventado) y Bitter (ese sí que dura todavía y es irremplazable: el Campari). Después de muchos años con esa rutina la cosa terminó con el Conde aburrido de ese líquido amarronado y demasiado delicado para un paladar viajero y políglota como el suyo. Barman y conde se ponen a pensar y deciden agregarle al trago un poco de Gin, bebida que el conde había descubierto en sus viajes a Londres. Dada la sencillez de la receta debería ser fácil encontrar un buen Negroni en cualquier sitio, pero no es así.

Si para tomar la primera comunión da lo mismo cualquier iglesia, para el primer Negroni no da lo mismo cualquier bar. Lo ideal sería irse a Florencia y correr al Café Rivoire, en Piazza della Signoria. Allí hay un barman que se llama Luca Picchi y que justamente acaba de publicar un libro sobre un tema que le importa mucho: Sulle tracce del Conte. La vera storia del cocktail Negroni. En Florencia, otro Negroni perfecto se puede tomar en el Café Cibreo. Otros lugares de Italia donde se lo encuentra más que potable es en el Harry?s Bar de Venecia, en el bar del Hotel d'Inghilterra de Roma, en el Gambrinus de Nápoles y en el Bar Basso de Milán (allí hay que rehusar la invitación de la casa a remplazar el gin por el vino espumante, una herejía que da origen al bien llamado Negroni sbagliato y que los responsables del local se vanaglorian de promover desde el año 1972).

La composición del cocktail es más que conocida (1/3 de London Dry Gin, 1/3 de Bitter Campari, 1/3 de Vermut Rosso) pero casi nadie parece darle mucha importancia al hielo, cristalino y transparente, que no debe ser mucho (uno o dos cubitos) y de factura reciente (nunca molido), de lo contrario está lleno de microfisuras que aceleran su derretimiento. Y lo cierto es que un Negroni aguado inspira tristeza, vértigo y ganas de vomitar. Traduciendo, entonces: 1/3 de Gin, 1/3 de Campari, 1/3 de Martini Rosso. Fácil. A eso hay que agregarle una rodaja de naranja (hay quienes gustan agregar un pedacito de cáscara de limón: lo toleramos, pero nada de pulpa, o mataría la armonía del drink). Esa es la receta oficial del IBA (International Bartenders Association). Lo ideal para evitar el derretimiento del hielo sería que los ingredientes ya estuvieran fríos. El trago debe prepararse directamente en el vaso. Están de más la mezcladora y, naturalmente, el batido del trago no es recomendable.

Si no es fácil tomar un buen Negroni en Florencia, en Buenos Aires es casi imposible. Para empezar se suele utilizar un gin nacional (Hiram Walker, vade retro), cuando la tríada aceptable es una e indiscutible: Beefeater, y si no hay Beefeater, Bombay Sapphire. Y si no hay Bombay, Tanqueray. Y si no hay ninguna de las tres cosas, mandarse a mudar.

En Buenos Aires pululan los barmans de mano blanda que ponen demasiado Gin (resultado: una bomba alcohólica) o demasiado Martini (una melaza para neonatos, para tomar con biberón). Otros creen que el Martini Rosso puede ser remplazado por el Cinzano, que como la mano del rey Midas arruina todo lo que toca. Pero hay cosas peores. En el Café de la Seda sirven un Negroni repugnante, que en vez de Gin lleva agua. Intomable el Negroni de Sullivan's, tan dulce (tanto Martini) que el bebedor tiene la impresión de estar saboreando una sopa inglesa. Pero bien o mal en estos casos puede aducirse un error circunstancial, un barman mal dormido o con problemas familiares, vaya uno a saber. A la primera precisión del cliente los barmans han sabido pedir disculpas y empezar de cero (otra cosa: un Negroni mal hecho es incorregible, hay que hacerlo de nuevo). Pero las palmas del peor Negroni jamás bebido en Buenos Aires se las lleva el Big Mamma, un local que intenta reproducir la experiencia "Deli" neoyorkina en el corazón de Belgrano (eso dicen), pero que de la mano del barman lo que consigue es darle al sitio un aura más bien patética e irakena. El sujeto en cuestión jura y perjura que el Negroni se hace así: 1/3 de Beefeater, 1/3 de Campari y 1/3 de... jugo de naranja. Los hombres de más de 30 años que usan bermudas y los barmans como éste deberían ser aislados en lazaretos para ser trasladados luego al desierto del Sahara.

Si lo que se quiere es tomar un Negroni digno de un purista hay que recalar en Filo. Según los responsables del local las proporciones old style (1/3, 1/3, 1/3) quedaron obsoletas desde que el Campari que se consume en Argentina se importa de Brasil. El Campari brasileño es levemente más dulce que el italiano, por lo que o bien se anula hábilmente el dulzor con el incremento de los otros dos ingredientes, o bien se recurre a un touch maestro (los responsables han dado plena autorización para que este secreto se divulgue): embeber previamente los trozos de hielo en whisky. Otro Negroni óptimo se puede tomar en Piola. O en Pinot (aunque allí el Negroni es sujeto al batido. Nota bene: si la barman, Alejandra, está de franco, dar marcha atrás), o en Pink Gin (aunque allí le pifian al vaso: demasiado chico).

Recomendaciones: antes de pedir el trago hablen dos palabras con el barman, cerciórense de lo que tiene pensado hacer. El vaso ideal se conoce con el nombre de Old Fashion (también se lo llama Tumbler Basso), pero a falta de uno es aceptable cualquiera, mientras sea ancho y bajo. Jamás uno de trago largo.

Y por supuesto está la compañía ideal. Una mujer que siempre, inexplicablemente (lo sé por experiencia), pesa menos que nosotros, toma el doble y se la banca el triple. Que sale del paso pagando los daños y que por suerte sabe manejar.



Dónde tomarlo:
Filo, San Martín 975
Piola, Libertad 1078
Pinot, Mansilla 3802
Pink Gin, Riobamba 1173

Dónde no tomarlo:
Café de la Seda, Armenia 1820
Sullivan's, El Salvador 4919
Big Mamma, Juramento 2156

La receta:
1/3 de London Gin Dry
1/3 de Bitter Campari
1/3 de Vemut Rosso
1 rodaja de naranja
Poco hielo
Se prepara directamente en el vaso.
Para un Negroni perfecto se aconseja
utilizar los ingredientes ya fríos.